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ということでまた与太系
ということでまた与太系

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■西村 福岡市東区香住ケ丘 ―2008―


少し前ににぎり鮨のトロを中心にちょっと書いたことを覚えていらっしゃる方もおられるかもしれません。本日はトータル的なにぎり鮨について書いてみたいと思います。でもまあそんなに行っているわけではないので無謀といえば無謀なことでしょうけれど・・(笑)。

まず大きさですが、これは小ぶりはマストです。よく大きくてそれを包丁でカットしながら頂くところはありますが、それは鮨というより、「酢飯のおにぎりの上に魚の切身が乗っているもの」なのでしょう・・?まあこれは鮨と考えなければ問題なく旨いものは旨いと思います。最高のお米に最高の魚を乗せると不味いはずはありません(笑)。ただ鮨となると話は違います。あくまで私の考えですが、鮨はシャリとネタを一口で頂くものであってそのハーモニーにも醍醐味があるように思います。もちろんそのハーモニーのためにネタによっては結構な仕事がしてあるのでしょうな・・。よって高級食材が一概にいいとは限らないのも鮨の一面かもしれません。

前に某店にお伺いしたときに「うちはネタの大きさが一つのウリです。」というようなことが書かれていまして、実際結構大きいもので女性の方には食べ難いぐらいの大きさでした。そこでお店のほうから気を利かされて食べ易いように2つにカットしましょうか?というような提案がございまして、そうして頂いたことを覚えております。そしてそれなら最初からそうするか・・?小さく握られたらいいのにと思ったことも覚えております(笑)。でもお店のウリの一つで重要なコンセプトだから仕方なかったのでしょうな・・?もちろん鮨としてはどうか・・?って思いましたが、味は美味しかったと思います。ってまた与太話を書いていますな・・(笑)。

基本的には量を頂きたいときはその個数をたくさん頂くのが筋でしょうが、ランチとしての鮨ならそうも言ってられません^^。もうちょっと言わせて頂くと寿司屋にお伺いして大盛的に頂こうという発想がちと問題だとは思います・・(笑)。まあ回る系はこの話に入れてはダメよ~(笑)。

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■西村 福岡市東区香住ケ丘 ―2008―


ランチに2000~3000円も出せるのはそう頻繁にはないはずですから・・、その場合は少し大ぶりにサービスでにぎられるところはやはり昼と夜の使い分けをされているところではないでしょうか・・?そういういい意味での客層や時間帯の使い分けをされているようなお店は充分にありなところでしょうか?よって何でもボリュームでサービスされるようなところはこの場合ではありません(笑)。その辺のところで・・、すし屋という商売は臨機応変な姿勢が普遍的に必要なところではないでしょうか・・?

使い分けという点ではネタもそうです。昼のネタと夜のネタではやはり違うところも充分ありで・・、昼は値段を抑えるために安いネタや養殖ものも問題なくありで、夜はそれなりなものもスタンバっているのでしょうか・・?もっともこんな話は私の行けるようなお店に限っての話で、銀座等のいつでも○万円の高級店には当てはまりませんので、そこのところヨロシコ^^!ってお読みならていらっしゃる方は私が書いていることなので、こんなこと申し上げるまでもないことはすでに充分に了承済みでしょうな・・(笑)。

だからしてまあそんなに高級店ではないお店でも、それなりにややサービスや顧客ニーズを前面に出されているようなところは、寿司ポリシーに反するものを提供されていたとしても私は充分にありなお店だと思います。たとえば鮨ランチと称して1000円で、安いネタの蛸や基本的に鮨ネタとしては合わないと思っているサーモンが入っていたとしても問題はなく、またその横に太巻きが2つと稲荷寿司が並んでいてもそれはそれでありなのでしょう・・?そういえば、東京駅のすぐ近くに1050円でランチ提供されるお店があって、銀座からわざわざ行かれるような話をお聞きしたことがあります。そのお店などはやはり昼夜使い分けされていらっしゃるのでしょう?でも一番元のところでのお客さんへの思いの使い分けはもちろんないと思います。

値段さえ出せばそれなりに旨いものが提供されるのは理に適っているのでしょうが、出せる許容範囲で原価率(材料費)の高い物を提供されているところがやはり顧客思いのお店ではないでしょうか・・?つまり儲けを減らしてまで出来るだけ顧客に美味しいものを提供したいということです。って鮨とは関係ないところ行ってしまいましたな・・(笑)?まあ以前そんなお店に出会って・・、やっぱ値段出して正統派だけがいい鮨ではないのでは・・?って思いを強くしたことを思い出したものですから・・^^。

でもこんなこと書いていると・・、それとは全く反対に江戸前の、小ぶりの鮨が食べたくなるところがやっぱノンポリで修行が足らない証拠ですな・・(笑)!置かれたらすぐに頂き、長居はせずにパッと出る!こんな一連の行動を普通にやってみたいがちょっと力量不足で難しいのでしょうな・・(笑)。そういえばやはり東京の銀座に「次郎」という有名なお店があるのはご存知の方も多いでしょう。平均滞在時間10分ちょっとで、料金は2万円ほどって聞いたことがあります。10分ちょっとでも旨ければ問題ないのでしょうが、やっぱ貧乏性の私は2万円あれば数時間粘れる?ところの方に魅力を感じてしまいます(笑)。完璧に意味のない与太になりましたですな・・^^。ほんじゃ~^^。

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