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福岡と広島と山口のラーメン中心のどうしようもないサイトです(笑)♪ 関門麺です♪
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業務用スープについて
業務用スープについて

プロローグ

最近のラーメン業界のおいては少なからず業務用が使用されているのは衆知の事実でしょう。たとえば麺は自家製麺でない限り、製麺所で作られてそれぞれのお店に卸されるから、厳密にいえば特注でも業務用なのでしょう。それからシナチクは塩漬け?の状態でそれぞれの業者から取り寄せられてお店で味付けされるぐらいなら、業務用とは言わないのでしょうか?基準としては完成形でお店に届くかどうか?ということでしょうか?そして一番の業務用の問題はやはりスープということだと思います。ということでここでは業務用をスープということに絞って話をしたいと思います。って、ゆーかー、まあ私の日頃思っていることを笑いながら読んでいただければと思います。

ちょっとその前にセントラルキッチンで作られたスープを冷凍させて各店舗に配送される場合は話がややこしくなるので、基本的に違うということにして、今回は便宜上省いておきますのでご了承下さい。

ことの発端はある有名店でのことです。ネームバリューの割には怪しい感じのスープでした。お店を出ると調理場の横に一斗缶が無造作においてありました。もしかしてそれは業務用・・?と思い名前を覚えて帰ってネット検索しました。

普通、この手の売り物の検索にはほぼどこかのサイトで確認されるので、これも難なく解決できると思っていました。しかし、やってみて全くネットに出て来ないのです。こうなりゃ~、何が何でもと・・!と思ってあれこれ、浅薄なネット知識でやっていると、ある業務用のサイトが存在するように思い始めました。それでさらに調べるとネット検索にはかかるけれど、そのサイトにはログインできないのです。URLから判断すると私たち一般のものからのアクセスを拒否するような設定になっているようです。固定IPを取得している、認められた業者やお店関係の方だけアクセス可能な許可制設定になっているのでしょうか?

逆に言えばそんなことまでしてやらないといけない事情は何なのか・・?とちょっと捻くれて思っちゃいます(笑)。また私が前述のお店で遭遇したその業務用と思われるものはネットに名前すら出さないようなことになっているのかもしれません。それなら検索しようがないので。もう一度申し上げます。その努力は何にための努力なのでしょうか・・(笑)?普通にサイトにupできない理由とは・・?


閑話休題

北九のチョー有名なお店の大将の言としてある方からお聞きしたことなんですが、最近の業務用は凄いと仰っておられて、私たちプロでもちょっと唸るほどだということです。確かに私も全く間違って書いている記事もあると断言してもいいです(笑)。でもラーメンを持って来られた瞬間に業務用だと分かるのもありますけれど(笑)、もちろんそれでもスープ以外は頂きます。そのような状況からして、最近のハイレベル業務用は多分私たち素人では想像も付かないような状況になっているのかもしれません。ネット上には名前すらでないような業務用の会社もあって業界では売れに売れている業務用もあるやもしれません。

私の友人のびおちゃんにあるとき聞いたことがあります。「びおちゃんは業務用と分かっていても好きなタイプなら問題なく行けたりupできる・・?」答えは「それは絶対ダメです。」と幾分強い感じになったように思われました(笑)。実際、びおちゃんは大阪の某有名店で、業務用の苦い思い出がございます(笑)。近くならまだいいですけれど、大阪まで行ってそうなのだから、やっぱダメージは結構なものだったと想像しますけれど・・(笑)?

その点では私も同じです。はっきりと業務用だと分かっている場合や自分ではそう思っている場合はそれを曲げてまでも知らないように振舞って美味しいラーメンだと言えません。もちろん知らないときや分からないときなどは仕方ありません。逆に一般的に業務用と評判のところでも実際頂いてそうでないと思うと自分の感想を申し上げるようにしたいものです。間違っているのが分かれば訂正でいいように思いますが、皆さんはいかがでしょうか^^?

またあるとき名前は出ませんが福岡のメジャーブロガーの友人が有名店で業務用でないようなコメントをされていました。しばらくしてそのお店は業務用を使ってますよとコメントございまして、ちょっとその場を上手にあしらわざるを得ないことがございました(笑)。私も業務用とは全く思っていませんでした(笑)。やはり正直結構分かり難い場合はあると思います。私と業務用とのスタンスはいつもそのぐらいで、間違ってコメントしていることもあるということが大前提です。

換言するとプロも間違うぐらいだから素人が間違わないということはないということでもあります。ましてや混ぜたりアレンジされているとこれはもう私たちの出番はございません。特に業務用の混ぜる割合が半分以下になると科学(化学?)分析しないともう全く分からないのではないでしょうか(笑)?

そんな状況下でもやはり私はできるだけご紹介するときは業務用と分かるときはupをやめたり、コメント内容で強くお勧めすることはしないようにしています。もちろん好きなタイプではないのでお勧めしない場合もございます。個人的には業務用と分かっても好きなら行くのは全く問題ないけれど、それをupしたり、さらにお勧めしたりは避けるのが、同じ側にいるものの思いと考えていますから。

何となく書いてしまいましたが、昔は業務用なんてなかったけれど、最近は業務用の方が多いのかもしれません。でも小さくてもまじめに作られているところもあるのも事実です。そんなお店こそ是非続いてほしいと思うのはきっと私だけではないと思います。聞くところによるとある有名店の原価率が一桁ということです。値段でいえば30円ぐらいでラーメン一杯できることになります。それを最近では600円前後で出しているところもあるとお聞きします。バンダナにお揃いのプリントユニフォームでBGMはジャズそして接客はマニュアルとなるとこれはもうビジネスなのでしょう・・(笑)?


エピローグ

企業としてのモラルとしてはラーメン業界は依然としてよく分からないところが多いように思います。最近ことに言われているコンプライアンス(企業としての法令順守等)ということにもかかわるかもしれませんが、法令とはあまり関係ないのでやはりモラルにウエイトがおかれる問題かもしれません。もっとも雇用を作り出して社会に貢献しているという点では私はむしろすばらしいと思っていますが、ラーメンを頂く側としてはその辺はもう少しオープンにしてほしいところが多いように思っています。

食べものには産地や材料表示などが義務付けられたりで、できるだけ消費者に安心をお届けする風潮になっているのに、特にラーメン業界はだけはまだまだ分からないところだらけではないでょうか?

笑い話ではござませんが、業務用を使用されているところには「業務用使用店」と表示を義務付けて頂くとうれしいです。コンプライアンスの問題とはっきりいえるので、私たちは大変助かりますがどうなのでしょうか(笑)?

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テーマ:ラーメン - ジャンル:グルメ

コメント
この記事へのコメント
業務用スープ。
すなわち工業生産に依る大量生産された効率的なスープ。
って自分なりの位置づけです。
原料に、豚骨など特に使用せずにそれなりの豚骨スープが完成してしまう。
と聞いたことがあります。
只、豚骨の風味を出すためにインスタントラーメン等には“ポークエキス”と記載されていますが・・・
ポークエキスって何?

まぁ何はともあれ、自分の味覚を鍛える。
要は本物を知る。
早道は自分で作る。
ってことでしょうか?

コンプライアンス
これは人の心理的には無理かな?
法律で縛ってしまう方法もあるだろうけど・・・

ここ最近報道は減ったけど、相変わらず食品偽装事件続いてるし(苦笑)。

まぁ美味しけりゃいいんでないの(爆)。
健康被害が無い限り・・・
2009/06/21(日) 17:33:04 | URL | くーぱー #mQop/nM.[ 編集]
たぶん、自分は業務用かどうか、わからない人種だと思います。

それらしい、と思っても、違うところもあるだろうし、ひとつ、こっそりと私見なるもの、教えてくだされ(笑)
2009/06/21(日) 20:36:46 | URL | べーやん #tMEs2SJE[ 編集]
まあなんだな(笑)
店への売込みも巧みらしく、本当に「本格的」っぽくなるブツもあるって話ですわ(笑)

店としては、手間も省けて多くのスープを作れる、原価率も抑えられるし、ある意味客も喜ぶとなれば・・・なんだね(^^;)

最近某店が課長使ってるかどうかって、某所で見てから自分も敏感になってる話題だけど、はっきり言って馬鹿舌では全然分かりません(核爆)
2009/06/21(日) 20:49:21 | URL | むむちゃん #mQop/nM.[ 編集]
追伸
今回のようなテキストだけの記事は、ブロ
グタイトルのすぐ下にちゃんと適切に表示
されますが、画像が入ると、なぜにトップ
から、はるか離れた下のほうに記事が表示
されるのか・・・実は、長い間、ずっと疑
問なんです(笑)
2009/06/21(日) 21:42:16 | URL | べーやん #tMEs2SJE[ 編集]
興味深いお話ですね。
私は業務用かどうかわからないので、あまり気にしていません。
例え業務用と知っていても、自分にとってメリットがあるならば普通にupします。
味や価格があまりにも自分に合わない場合は、upしませんけど・・・。
2009/06/22(月) 10:21:24 | URL | かずやん #Z4XagFYo[ 編集]
くーぱーさんへ
コメントありがとう^^!

流石にトンコツスープは自宅ではできません。
ご近所からも苦情を頂きそうで・・(笑)。

くーぱーさんが作られるなら取りにお伺いします^^。

ポークエキスとは・・?
お考えのように多分作る会社によって違いそうな内容に思います(笑)。
2009/06/22(月) 15:42:23 | URL | オースケ #-[ 編集]
べーやんさんへ
まあ私見でよければ・・、またお会いしたときにでも・・^^。

しかしやっぱ私も素人です。
自信と精度はありませんから・・(笑)。

追伸の疑問ですけれど・・、ご説明の内容は理解できます。

モニターの解像度の問題・・?
なにせ画像が大きいので左横の帯があると入らないときがあるようです。
この大きさだと家のモニターが15インチで
解像度約1000×700ぐらいで多分ギリギリ入っているようです。
その辺を調整してみられて下さい。
また連絡してチョ^^。
2009/06/22(月) 15:52:47 | URL | オースケ #-[ 編集]
管理人のみ閲覧できます
このコメントは管理人のみ閲覧できます
2009/06/22(月) 15:58:45 | | #[ 編集]
むむちゃんさんへ
そうです。
まあなんですわ~(笑)!
この業界ももちろん営業戦略もあるでしょうし・・、
競走激しいのでしょうな・・?

無課長のところでそうなんですか・・^^?
そのものを使わなければ
醤油に入っていても無課長なのかな・・(笑)?
やっぱ分かり難いところ多いです^^。
2009/06/22(月) 16:00:07 | URL | オースケ #-[ 編集]
かずやんさんへ
コメントありがとうございます。
関心をお持ち頂いて恐縮です^^。

それぞれ個人の感想や考え方が違うのは至って普通でしょう。
自分の思うところされたらいいと思います。
私もそうするつもりです。
そして間違っていたら素直に訂正お詫びするスタンスですのでご了承下さいよ~ん(笑)。
2009/06/22(月) 16:13:35 | URL | オースケ #-[ 編集]
管コメさんへ
素早い対応ありがとうございます(笑)。
そうなんですか・・^^?
やっぱ私の日頃の行いが問題かも・・(笑)?

PS
多分・・?現在の職場に詳しい方がおられると思いますので、
聞かれてみられるの一つの方法かもしれません(笑)。
もちろん勤務時間外にですよ~(笑)。
2009/06/22(月) 16:24:29 | URL | オースケ #-[ 編集]
基本的には店主が自由にやればいいし、食べた人が満足するのであれば何でもアリだと思います。
無化調に対するこだわりも、分析できる舌も持ち合わせておりましぇん(^_^;)
ただ業スーとか、インチキ食材を出しているのに

「当店はこだわって作ってますよぉ」

的な演出は無いでしょう!?
言葉は悪いけど、お客さんを騙すにしても限度をわきまえろよって思います。
ちなみにブロガーを利用するお店はもっと嫌いっす!

PS
オースケさんが真面目な記事を書いたから雨が降ったんですかね(笑)?
明日もヨロです\(^o^)/
2009/06/22(月) 17:08:40 | URL | びお #CofySn7Q[ 編集]
オースケさん

どもです。
チト考えさせられました、このテーマはヒジョーに難しい議論になりそうですね。
私も基本はオースケさんに近い側の感覚だと思いますが、私の場合業務用利用の有無が明確に判定できたなら、その旨率直に記載しUPします。

なぜなら、無添加・無化調であることが必ずしもラーメン界の頂点といったガイドラインは存在しないし、
店側もそれぞれの営業コンセプトに即した形でラーメンを提供されています。
また客側もその記事を読み込んだうえで好みのタイプであれば訪問するし、アレルギー反応を示す方は当然拒否するし、はたまたうんちくだけを求める方もいるでしょう。
だから事実を記載することはオースケさんが危惧されている(?)誹謗中傷系とは違う性質じゃないかと考えています。

ただし、業務用に頼っておきながら”生粋手作り”てな詐称行為に対しては、当局の排除命令を切望していることを付け加えておきます。


最後に、、、
前提条件として業務用エキスをかえし醤油や香味油といった”調味料の一種”として認めるか否かで、議論の出口に辿り着けるかどうだか??
(もちろん100%還元ってのは論外として)
いやいや、難しいですね~


PS.
もちろん私には業務用の混入を判断できる舌など持ち合わせていません←言わんでも分かってるぞ!⇒長々と失礼しました-~)ノ~~
2009/06/23(火) 07:18:14 | URL | sin #17lDahr.[ 編集]
びおさんへ
昨日upしなかったんで・・、本日は天気いいですな・・(笑)!
ごめんチャ^^!

確かにかわいく騙されるのは私も問題ないですわ~(笑)。
「B様、ご来店!」ですか・・(笑)。
2009/06/23(火) 11:50:29 | URL | オースケ #-[ 編集]
sinさんへ
「なるほどコメント」ありがとうございます^^。

積極的な詐称行為はやはり問題でしょう。
結果としてそうなった場合はビミョーかな・・(笑)?
その辺がまた分かり難い場合もあるのでしょうな・・?

仰るように業務用エキスとかの問題も・・、
やっぱ何をもってそうするのか定義付けがはっきりしないと思います。

やはり作為的ななにかがあるのか?どうか?なんでしょうか・・?


2009/06/23(火) 12:05:38 | URL | オースケ #-[ 編集]
美味けりゃ◎
業務用っぽいなぁと思っても 美味ければいいんじゃない
おれは嫌いだけどね
2009/06/26(金) 02:37:26 | URL | ちん #-[ 編集]
ちんさんへ
コメントありがとうございます^^。
後半部分に特に真意があると受け止めておきます(笑)。
2009/06/26(金) 12:00:30 | URL | オースケ #-[ 編集]
遅まきながら・・・
オースケさん、どうもです。
業務用スープ、食品添加物、化学調味料・・・・・・。
これらが全く入って無い外食産業のお店って、多分とても少ないでしょうね~
よく、皆さんが、「今日のスープはブレてる。」ってなコメントを書かれることがあると思うんですが、よくよく考えてみれば、無添加、無化調にて、自然なもののみを使用して味を高いレベルで均一に整える事って、ほぼ不可能なことですよね。
よくドラマなんかで、「今日のスープの出来はよくねぇ~から、店閉いだぁ~!!」なんて寸胴鍋をひっくり返す頑固大将なんかが登場したりする場面がありますが、噂ではあれども実際にそんな親父を私は見たことはありません。(笑)
そりゃぁ~、アチラさんだって商売ですもん~
多少味が想いと違ったって少しは儲けなくちゃ~
当たり前の話ですよね~
ラーメン屋さんなんかの大将は職人であり経営者なんですよね。
職人の気質からすれば、無添加、無化調の美味しいスープをつくる為に何日も寝ずに張り付いて精度の高いものをつくりあげるんでしょうけど、一方の経営者的な考え方からすれば、そんなことをしたら人件費も経費も嵩んでしまい、それこそ、その経費を回収するためにラーメン一杯に何千円もの値段をつけなければならないと判断せざるをえないんじゃないですかね。
(そういえば、一杯3000円のラーメンを提供する東京にある会員制のラーメン屋さんをニュースで紹介してましたよ。)
麺だった、製麺所のものなら、間違いなく食品添加物は入ってますからね。
みなさん、意外に、無化調にはうるさいものの食品添加物のことはあんまり気にしてないですよね。
私が思いまするに、無添加、無化調、業務用スープは使用して無いと言っておきながら、実は、こっそり使ってる(虚偽記載)ってのが一番の問題だと思いますよ~
それよりもなによりも、この問題をあんまり深く考えちゃうと、外食出来なくなってしまいますぞよ~(笑)




2009/07/01(水) 16:23:01 | URL | じゅえい #uMUB6WPU[ 編集]
じゅえいさんへ
どうもいつもホットなコメントありがとうございます(笑)。

結果として添加物など入る場合は仕方ないでしょう。
実際現在ではそれなしというのはまず不可能なところでしょうか?
たとえばもとダレの醤油は普通に使っていれば、
その中に何らかの自然素材以外のものが入っているでしょうから・・?

どうしてもそれでは納得いかなければ
そのような醤油を探してコスト高になり数千円のラーメンにもなり兼ねませんもの・・。
それでは普通にラーメンなんて頂けませんな・・(笑)。

ポイントは仰るように・・、
積極的に使用してそれをそうでないようなことを言われることでしょう。
できれば知らなければそれでいいというようなところも少し考慮してほしいと思いますけれど・・(笑)。
やっぱちょっと難しいか・・(笑)?
うどんのところで「あたし」さんが仰って下さったように「思いや愛」の問題なのでしょうな・・?
2009/07/02(木) 18:06:48 | URL | オースケ #-[ 編集]
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